Heilbutt filetieren – so geht’s!
Da liegt er – der Koloss! Nach einem intensiven Drill und Minuten voller Spannung war es soweit: Mein erster Heilbutt lag im Boot! Doch das Glücksgefühl wich schnell einer neuen Herausforderung: Wie filetiert man einen Fisch von dieser beeindruckenden Größe? Und wie verarbeite ich ihn so, dass er in portionsgerechten Stücken im Gefrierfach landet? Diese Nacht wurde zu einer Lernkurve – aber das Ergebnis lohnt sich bis heute. Hier teile ich meine Methode, wie du einen Heilbutt sicher und professionell filetierst.
Schritt 1: Vorbereitung des Arbeitsplatzes
Ein Heilbutt ist schwer und unhandlich – ihn komplett zu transportieren oder auf einen Tisch zu heben, ist schwierig. Ich legte den Heilbutt flach auf eine saubere Rasenfläche. Das bot ausreichend Platz, um die Viertelfilets präzise abzutrennen.
Schritt 2: Geplante Schnitte
Halte ein scharfes Filetiermesser (z.B. ein Ergogrip von F. Dick) bereit sowie eine große Wanne mit Salzwasser, in der du die Filets kühl und frisch lagern kannst. Die ersten Schnitte machst du an den vorgezeichneten Linien. Achte darauf, die Eingeweide bei den Schnitten unterhalb des Kopfes nicht zu verletzen!
Schritt 3: Schnitt entlang der Mittelgräte
Führe als erstes den langen, präzisen Schnitt entlang der Mittelgräte von Kopf bis Schwanz durch – ohne die Gräte selbst zu zerschneiden. Ritze das Fleisch vorsichtig ein, bis du auf Widerstand stößt, und arbeite dich langsam und sauber vor.
Tipp: Du bist unsicher, wie genau dieser Schnitt ausgeführt wird? In unserem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du einen Heilbutt fachgerecht filetierst: HEILBUTT FILETIEREN | Schritt für Schritt erklärt
Schritt 4: Schnitt entlang des Flossensaums
Schneide nun entlang des gesamten Flossensaums rund um den Fisch in einem ganz flachen Winkel in Verlängerung der Flosse durch die Haut. Dies erleichtert das spätere Freilegen der Filets und reduziert Abfall.
Schritt 5: Das Filet lösen
Nun kannst du das Filet langsam vom Knochen lösen. Am Besten beginnst du am Schwanzende und setzt das Messer am Einschnitt am Flossensaum an. Führe das Messer in einem flachen Winkel entlang der Gräten und wende dabei nur so viel Druck an, dass die Gräten unversehrt bleiben. So arbeitest du dich Zentimeter für Zentimeter Richtung dem Einschnitt an der Mittelgräte.
Schritt 6: Vorsicht bei den Eingeweiden
Wenn du den Bereich unter dem Kopf bearbeitest, heißt es auch hier wieder: Vorsichtig bei den Eingeweiden! Sie zu verletzen, könnte den Geschmack beeinträchtigen oder das Fleisch im schlimmsten Fall sogar ungenießbar machen.
Schritt 7: Salzwasser verwenden
Lege die abgetrennten Filets in die bereitgestellte Wanne mit Salzwasser. Das Salzwasser hält die Filets nicht nur kühl und frisch, sondern sorgt auch für eine leichte Versteifung des Fleisches. Das erleichtert die weitere Verarbeitung. Ein besonderer Tipp: Vergiss nicht, die edlen Bäckchen zwischen Maul, Augen und Kiemendeckeln herauszutrennen – eine echte Delikatesse!
Wenn du die Filets in der Wanne ablegst, achte darauf, dass sie gerade und nicht verdreht liegen. Eine Verformung könnte durch die eigentlich gute Versteifung bei der weiteren Verarbeitung problematisch sein. Deshalb solltest du die die Wanne groß genug wählen um die Filets vollständig aufzunehmen, ohne sie zu biegen.
Schritt 8: Bauchseite bearbeiten
Wende nun den Fisch und wiederhole die Schritte auf der Bauchseite. Am Ende solltest du dann vier große Filet-Viertel haben: zwei von der Rückenseite und zwei von der Bauchseite. Und natürlich noch die beiden wertvollen Bäckchen.
Schritt 9: Weiter geht’s in der Küche
Mit den 4 großen Filet-Vierteln geht es jetzt in der Küche weiter. Ziel ist es, sie in portionsgerechte Stücke zu zerlegen, um sie dann einzufrieren. Schließlich will man später das Filet nicht komplett auftauen und verspeisen. Nun geht es an die Küchenarbeitsfläche, um die Filets in portionsgerechte Stücke zu schneiden.
Schritt 10: Portionieren
Bei meinem 130 cm langen Heilbutt ergaben sich pro Filet etwa 16 Streifen. Die größeren Stücke aus dem Kopfbereich schnitt ich 2–3cm breit, während ich für die kleineren Stücke in Schwanznähe eine Breite von 4–5cm wählte. Die Endstücke am Schwanz schnitt ich auf eine Länge von etwa 20cm zu.
Tupfe jeden Filetstreifen gründlich mit Küchenpapier ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wiederhole diesen Vorgang gegebenenfalls, da nach dem ersten Trockentupfen oft noch Flüssigkeit austritt. Je trockener die Filets, desto besser lassen sie sich vakuumieren.
Schritt 11: Vakuumieren und Beschriften
Vakuumiere die Filets einzeln, um ihre Haltbarkeit zu verlängern und die Qualität zu bewahren. Beschrifte jedes Päckchen mit Fangdatum und Fischart, bevor du sie einfrierst. Diese Vorbereitung lohnt sich – bei mir waren es 60 Portionen, und ich war mehrere Stunden beschäftigt.
Das Meer gibt, das Meer nimmt
In Norwegen ist es üblich und umweltfreundlich, Fischreste direkt ins Meer zu entsorgen. Die Reste werden schnell von anderen Meerestieren wie Krebsen und Fischen verwertet und tragen zum natürlichen Kreislauf im Ökosystem bei.
Wichtig ist, dies in einem Bereich zu tun, der nicht in der Nähe von Badezonen oder belebten Häfen liegt, um die Umgebung sauber zu halten.
Das Filetieren eines Heilbutts mag anfangs einschüchternd wirken, aber mit der richtigen Vorbereitung und einer strukturierten Herangehensweise wird es zu einer lohnenden Aufgabe. Nicht nur, dass du stolz auf deine Arbeit sein kannst – du hast auch die Gewissheit, dass dein Fang in bester Qualität konserviert ist. Das nächste Mal, wenn du deine Gäste mit einem selbst gefangenen und perfekt filetierten Heilbutt verwöhnst, wirst du wissen: Die Mühe hat sich mehr als gelohnt! Viel Erfolg bei deinem nächsten Fang – und denk daran: Übung macht den Meister!
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Heilbutt filetieren – Schritt für Schritt
Schritt 1: Vorbereitung des Arbeitsplatzes
Ein Heilbutt ist schwer und unhandlich – ihn komplett zu transportieren oder auf einen Tisch zu heben, ist schwierig. Ich legte den Heilbutt flach auf eine saubere Rasenfläche. Das bot ausreichend Platz, um die Viertelfilets präzise abzutrennen.
Schritt 2: Geplante Schnitte
Halte ein scharfes Filetiermesser (z.B. ein Ergogrip von F. Dick) bereit sowie eine große Wanne mit Salzwasser, in der du die Filets kühl und frisch lagern kannst. Die ersten Schnitte machst du an den vorgezeichneten Linien. Achte darauf, die Eingeweide bei den Schnitten unterhalb des Kopfes nicht zu verletzen!
Schritt 3: Schnitt entlang der Mittelgräte
Führe als erstes den langen, präzisen Schnitt entlang der Mittelgräte von Kopf bis Schwanz durch – ohne die Gräte selbst zu zerschneiden. Ritze das Fleisch vorsichtig ein, bis du auf Widerstand stößt, und arbeite dich langsam und sauber vor.
Tipp: Du bist unsicher, wie genau dieser Schnitt ausgeführt wird? In unserem Video zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du einen Heilbutt fachgerecht filetierst: HEILBUTT FILETIEREN | Schritt für Schritt erklärt
Schritt 4: Schnitt entlang des Flossensaums
Schneide nun entlang des gesamten Flossensaums rund um den Fisch in einem ganz flachen Winkel in Verlängerung der Flosse durch die Haut. Dies erleichtert das spätere Freilegen der Filets und reduziert Abfall.
Schritt 5: Das Filet lösen
Nun kannst du das Filet langsam vom Knochen lösen. Am Besten beginnst du am Schwanzende und setzt das Messer am Einschnitt am Flossensaum an. Führe das Messer in einem flachen Winkel entlang der Gräten und wende dabei nur so viel Druck an, dass die Gräten unversehrt bleiben. So arbeitest du dich Zentimeter für Zentimeter Richtung dem Einschnitt an der Mittelgräte.
Schritt 6: Vorsicht bei den Eingeweiden
Wenn du den Bereich unter dem Kopf bearbeitest, heißt es auch hier wieder: Vorsichtig bei den Eingeweiden! Sie zu verletzen, könnte den Geschmack beeinträchtigen oder das Fleisch im schlimmsten Fall sogar ungenießbar machen.
Schritt 7: Salzwasser verwenden
Lege die abgetrennten Filets in die bereitgestellte Wanne mit Salzwasser. Das Salzwasser hält die Filets nicht nur kühl und frisch, sondern sorgt auch für eine leichte Versteifung des Fleisches. Das erleichtert die weitere Verarbeitung. Ein besonderer Tipp: Vergiss nicht, die edlen Bäckchen zwischen Maul, Augen und Kiemendeckeln herauszutrennen – eine echte Delikatesse!
Wenn du die Filets in der Wanne ablegst, achte darauf, dass sie gerade und nicht verdreht liegen. Eine Verformung könnte durch die eigentlich gute Versteifung bei der weiteren Verarbeitung problematisch sein. Deshalb solltest du die die Wanne groß genug wählen um die Filets vollständig aufzunehmen, ohne sie zu biegen.
Schritt 8: Bauchseite bearbeiten
Wende nun den Fisch und wiederhole die Schritte auf der Bauchseite. Am Ende solltest du dann vier große Filet-Viertel haben: zwei von der Rückenseite und zwei von der Bauchseite. Und natürlich noch die beiden wertvollen Bäckchen.
Schritt 9: Weiter geht’s in der Küche
Mit den 4 großen Filet-Vierteln geht es jetzt in der Küche weiter. Ziel ist es, sie in portionsgerechte Stücke zu zerlegen, um sie dann einzufrieren. Schließlich will man später das Filet nicht komplett auftauen und verspeisen. Nun geht es an die Küchenarbeitsfläche, um die Filets in portionsgerechte Stücke zu schneiden.
Schritt 10: Portionieren
Bei meinem 130 cm langen Heilbutt ergaben sich pro Filet etwa 16 Streifen. Die größeren Stücke aus dem Kopfbereich schnitt ich 2–3cm breit, während ich für die kleineren Stücke in Schwanznähe eine Breite von 4–5cm wählte. Die Endstücke am Schwanz schnitt ich auf eine Länge von etwa 20cm zu.
Tupfe jeden Filetstreifen gründlich mit Küchenpapier ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Wiederhole diesen Vorgang gegebenenfalls, da nach dem ersten Trockentupfen oft noch Flüssigkeit austritt. Je trockener die Filets, desto besser lassen sie sich vakuumieren.
Schritt 11: Vakuumieren und Beschriften
Vakuumiere die Filets einzeln, um ihre Haltbarkeit zu verlängern und die Qualität zu bewahren. Beschrifte jedes Päckchen mit Fangdatum und Fischart, bevor du sie einfrierst. Diese Vorbereitung lohnt sich – bei mir waren es 60 Portionen, und ich war mehrere Stunden beschäftigt.
Hinweis zur Entsorgung der Reste
Das Meer gibt, das Meer nimmt
In Norwegen ist es üblich und umweltfreundlich, Fischreste direkt ins Meer zu entsorgen. Die Reste werden schnell von anderen Meerestieren wie Krebsen und Fischen verwertet und tragen zum natürlichen Kreislauf im Ökosystem bei.
Wichtig ist, dies in einem Bereich zu tun, der nicht in der Nähe von Badezonen oder belebten Häfen liegt, um die Umgebung sauber zu halten.
Fazit
Das Filetieren eines Heilbutts mag anfangs einschüchternd wirken, aber mit der richtigen Vorbereitung und einer strukturierten Herangehensweise wird es zu einer lohnenden Aufgabe. Nicht nur, dass du stolz auf deine Arbeit sein kannst – du hast auch die Gewissheit, dass dein Fang in bester Qualität konserviert ist. Das nächste Mal, wenn du deine Gäste mit einem selbst gefangenen und perfekt filetierten Heilbutt verwöhnst, wirst du wissen: Die Mühe hat sich mehr als gelohnt! Viel Erfolg bei deinem nächsten Fang – und denk daran: Übung macht den Meister!
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