Schritt 1: Meerforelle filetieren
Zuerst wird die Meerforelle sorgfältig filetiert. Mit einem scharfen Filetiermesser lassen sich die Filets sauber von der Mittelgräte lösen – möglichst ohne wertvolles Fleisch an der Karkasse zu lassen.
Schritt 2: Filets vorbereiten
Die fertigen Filets bleiben für das Beizen auf der Haut. Dadurch behalten sie später ihre Form und lassen sich nach dem Beizen deutlich einfacher schneiden.
Schritt 3: Karkasse nutzen
Die Karkasse wird natürlich nicht weggeworfen. Daraus lässt sich hervorragend ein kräftiger Fischfond oder eine leckere Suppe kochen – aber das ist eine eigene Geschichte.
Schritt 4: Zutaten bereitstellen
Jetzt werden alle Zutaten für die Graved Meerforelle bereitgelegt. So hat man beim späteren Vermengen alles griffbereit und behält den Überblick.
Schritt 5: Petersilie hacken
Die Petersilie wird fein gehackt. Sie bringt später eine frische, leicht würzige Note in die Beize.
Schritt 6: Dill hacken
Auch der Dill wird klein geschnitten. Er gehört klassisch zu Graved Fisch und sorgt für das typische Aroma.
Schritt 7: Gewürze zerstößeln
Pfefferkörner und Wacholderbeeren werden grob zerstößelt. Dadurch entfalten die Gewürze ihr Aroma besonders intensiv.
Schritt 8: Basis mischen
Nun kommen die gehackten Kräuter und die Gewürze gemeinsam in eine Schüssel. Damit entsteht die Basis der späteren Beize.
Schritt 9: Salz hinzufügen
Jetzt wird das Salz hinzugegeben. Es entzieht dem Fisch Flüssigkeit und sorgt für die typische Konsistenz von Graved Fisch.
Schritt 10: Zucker hinzufügen
Der Zucker ergänzt das Salz und sorgt für eine angenehme Balance zwischen Würze und leichter Süße.
Schritt 11: Orangensaft hinzufügen
Der Saft einer Orange bringt neben seiner chemischen Wirkung Frische und eine leichte fruchtige Note in die Beize. Gleichzeitig harmoniert er perfekt mit dem Dill und den Wacholderbeeren.
Schritt 12: Beize verrühren
Nun wird alles gründlich verrührt, bis sich die Zutaten gleichmäßig verteilt haben. Die Beize sollte schön aromatisch duften.
Schritt 13: Form vorbereiten
Ein Backblech oder eine Auflaufform wird nun dünn mit der Hälfte der Beize ausgelegt. So bekommt der Fisch später von allen Seiten Geschmack.
Schritt 14: Filets einlegen
Die Meerforellenfilets werden mit der Hautseite nach unten auf die vorbereitete Beize gelegt.
Schritt 15: Beize auftragen
Jetzt wird der restliche Teil der Beize großzügig auf den Filets verteilt. Dabei sollten die Filets möglichst gleichmäßig bedeckt sein.
Schritt 16: Zitrus schneiden
Die Zitrone und die zweite Orange werden in dünne Scheiben geschnitten. Sie sorgen später zusätzlich für Frische und feine Zitrusnoten. Und natürlich für dan Garprozess.
Schritt 17: Zitrus verteilen
Die Zitrusscheiben werden gleichmäßig auf den Filets verteilt. Dadurch zieht das fruchtige Aroma langsam in den Fisch ein.
Schritt 18: Abdecken
Nun wird das Backblech sorgfältig mit Frischhaltefolie abgedeckt. So bleibt alles schön kompakt und kann sauber durchziehen.
Schritt 19: Erste Kühlphase
Jetzt wandert das Ganze für 12 Stunden in den Kühlschrank. Damit die Beize optimal arbeitet, werden die Filets zusätzlich beschwert – bei uns ganz rustikal mit einer gusseisernen Pfanne und zwei vollen Glasflaschen.
Schritt 20: Flüssigkeit abgießen
Nach etwa 12 Stunden hat der Fisch bereits ordentlich Flüssigkeit verloren. Diese wird nun vorsichtig abgegossen.
Schritt 21: Zweite Kühlphase
Danach geht es erneut beschwert zurück in den Kühlschrank. Jetzt kann der Fisch weiter durchziehen und seine typische Konsistenz entwickeln.
Schritt 22: Erneut abgießen
Nach weiteren 12 Stunden wird erneut Flüssigkeit abgegossen. Der Fisch ist jetzt deutlich fester und hat die Beize vollständig aufgenommen.
Schritt 23: Abspülen & trocknen
Zum Abschluss werden die Filets unter kaltem Wasser abgespült und anschließend vorsichtig trocken getupft. Jetzt ist die Graved Meerforelle bereit zum Servieren.
Schritt 24: Soßenzutaten vorbereiten
Natürlich darf auch die klassische Honig-Senf-Soße nicht fehlen. Dafür werden jetzt alle Zutaten vorbereitet.
Schritt 25: Senf einfüllen
Der Senf bildet die Grundlage der Soße und kommt zuerst in den Mixbehälter.
Schritt 26: Honig hinzufügen
Jetzt folgt der Honig, der der Soße ihre angenehme Süße verleiht und perfekt mit dem gebeizten Fisch harmoniert.
Schritt 27: Soße mixen
Nachdem auch Eigelb, Öl und etwas Wasser hinzugegeben wurden, wird alles mit dem Stabmixer cremig aufgeschlagen. Fertig ist die klassische Honig-Senf-Soße zur Graved Meerforelle.
Schritt 28: Serviervorschlag
Die Graved Meerforelle wird in feine Scheiben geschnitten und auf einer Scheibe Ciabatta angerichtet. Dazu kommt ein Klecks Honig-Senf-Soße sowie etwas frische Petersilie und Dill als Garnitur – perfekt abgerundet mit einem guten Weißwein.
